Tác giả: Tiến sĩ y học Russell L. Blaylock
Nguồn: Excitotoxins - The Taste That Kills

Giả sử có ai đó nói với bạn rằng một hóa chất cho vào thức ăn có thể gây tổn hại đến não của con cái bạn, và rằng hóa chất này có thể ảnh hưởng sự hình thành và phát triển hệ thần kinh của con bạn khiến sau này chúng có thể có khó khăn trong học hành hay đời sống tình cảm? Giả sử có bằng chứng khoa học rằng những hóa chất này có thể làm tổn hại một phần quan trọng trong não có nhiệm vụ kiểm soát các hormone khiến về sau trong đời con bạn có thể có các vấn đề về hormone? Bạn sẽ cảm thấy thế nào?

Giả sử các bằng chứng cho bạn thấy có nhiều khả năng chất đường hóa học trong lon nước ngọt không đường bạn uống có thể làm phát triển u não, và rằng con số các trường hợp u não kể từ khi chất đường hóa học ấy được sử dụng rộng rãi đã tăng lên một cách đột ngột và đáng kể? Liệu điều đó có ảnh hưởng đến quyết định uống những lon nước ấy của bạn không, và đặc biệt quyết định cho phép con bạn uống chúng? Giả sử các bằng chứng cho bạn thấy một cách rất rõ ràng một trong những thành phần chính của chất đường hóa học (aspartate) có thể gây ra những u não này là MSG (mì chính)? Liệu điều đó có ảnh hưởng đến quyết định đi chợ của bạn không?

Và cuối cùng, giả sử có thể chứng minh rằng tất cả những loại hóa chất này (gọi là exitotoxin) có thể làm nặng thêm hoặc thậm chí gây ra nhiều căn bệnh thoái hóa thần kinh như bệnh Parkinson, bệnh Huntington, bệnh Alzheimer, bệnh ALS. Liệu bạn có lo lắng nếu bạn biết rằng những phụ gia thực phẩm có exitotoxin này đặc biệt nguy hại nếu bạn từng bị đột quỵ, tổn thương não, u não, co giật, hay có lịch sử huyết áp cao, tiểu đường, viêm màng não?

Tôi nghĩ là tất cả chúng ta đều sẽ không chỉ có lo lắng khi biết rằng những chất độc thần kinh mạnh đã được giới khoa học biết rõ đang được cho vào thực phẩm và đồ uống của chúng ta để chúng bán chạy hơn. Chúng ta sẽ đặc biệt bất bình khi biết rằng những chất phụ gia này không có mục đích nào khác ngoài việc làm tăng vị ngon hay vị ngọt của nhiều loại thực phẩm.

Bạn cũng sẽ bất bình khi được biết nhiều trong số những tổn thương não có thể xuất hiện ở con bạn này là không thể phục hồi được và chúng có thể xuất hiện chỉ sau một lần tiếp xúc với nồng độ đủ lớn. Và tôi đánh cuộc rằng bạn sẽ khó có thể tưởng tượng ngành công nghiệp thực phẩm ngụy trang nhiều trong số những chất phụ gia excitotoxin này một cách tinh vi khiến chúng ta không nhận ra được. Trên thực tế, nhiều thực phẩm với nhãn hiệu “Không chứa MSG” không chỉ có chứa MSG mà còn chứa những chất excitotoxin khác độc hại không kém. Bây giờ, chúng ta hãy cùng xem xét lịch sử của nhóm chất phụ gia thực phẩm này.

Trong hàng ngàn năm, các đầu bếp người Nhật cho một gia vị đặc biệt vào các công thức nấu ăn của họ để làm tăng vị ngon của thức ăn. Gia vị này được làm từ một loại tảo biển gọi là kombu. Tuy vậy, chỉ đến thế kỷ 20 chất hóa học chính của gia vị này mới được phân tách. Hầu hết chúng ta sẽ lập tức nhận ra hóa chất với đặc tính gần như là ma thuật này – nó được gọi là monosodium glutamate, viết tắt là MSG, tiếng Việt thường gọi là mì chính.

Chỉ ít lâu sau khi phân tách nó, những nhà hóa học khám phá ra MSG đã biến nó thành một ngành công nghiệp trị giá hàng triệu đôla trên toàn cầu. Ở trung tâm của đế chế này là công ty Ajinomoto mà ngày nay sản xuất hầu hết lượng MSG lưu hành trên thế giới và một chất gia vị có liên quan gọi là protein thực vật thủy phân (hydrolyzed vegetable protein) cũng có chứa MSG.

Sau chiến tranh thế giới thứ II, các nhà sản xuất thực phẩm Mỹ cũng khám phá ra những ưu điểm của chất gia vị này. Chẳng bao lâu tất cả những nhà sản xuất lớn trong ngành công nghiệp thực phẩm như Pillsbury, Oscar Mayer, Libby và Campbell đều cho hàng ngàn tấn MSG mỗi năm vào thực phẩm chế biến sẵn. Lúc ấy, nó được coi là tuyệt đối an toàn vì nó là một hợp chất tự nhiên (một amino axit).

Lượng MSG và những chất phụ gia tương tự cho vào thực phẩm tăng đều đặc trong suốt thời kỳ sau chiến tranh. Trên thực tế, lượng MSG cho vào thực phẩm tăng gấp đôi sau mỗi thập kỷ kể từ những năm 1940. Đến năm 1972, 262.000 tấn MSG được sản xuất. Nhiều sách nấu ăn khuyến khích cho MSG vào các món ăn, đặc biệt là các loại súp và nước chấm.

Trong suốt thời gian này, hầu như không ai nghi ngờ rằng những chất gia vị này có thể gây tổn hại nghiêm trọng cho những ai ăn chúng. Nhưng đến cuối thập kỷ 1960, các số liệu nghiên cứu bắt đầu xuất hiện cho thấy sự nguy hại của MSG khi được dùng làm phụ gia thực phẩm. Những số liệu khoa học này lẽ ra phải cảnh báo được những người chịu trách nhiệm cho sự an toàn của công chúng về mối nguy hại ấy.

Cho đến lúc đó, các nhà nghiên cứu thần kinh vẫn cho rằng glutamate cung cấp năng lượng cho não. Dựa trên ý tưởng này, các nhà khoa học trong một nghiên cứu cho những đứa trẻ chậm phát triển ăn MSG với liều cao để xem nó có cải thiện trí thông minh của chúng không. Thí nghiệm đó không thành công. Rồi vào năm 1957, hai bác sĩ nhãn khoa, Lucas và Newhouse, quyết định thử nghiệm MSG trên những con chuột sơ sinh để nghiên cứu về một chứng bệnh ở mắt gọi là thoái hóa võng mạc di truyền (hereditary retinal dystrophy). Thế nhưng, khi họ xem xét mô mắt của những con vật thí nghiệm, họ khám phá được một điều bất ngờ. Chất MSG đã phá hủy tất cả các tế bào thần kinh ở lớp trong võng mạc của những con vật ấy. Những tế bào thần kinh ấy là cơ quan cảm thụ ánh sáng của mắt.

Bất chấp khám phá đáng sợ này, MSG tiếp tục được cho vào thực phẩm với những con số khổng lồ và các sách nấu ăn tiếp tục khuyến khích dùng nó như là một chất gia vị cho các món ăn. Nhưng điều tồi tệ nhất còn chưa được khám phá về hợp chất này. Khoảng 10 năm sau, John W. Olney, một nhà nghiên cứu thần kinh làm việc tại khoa tâm thần học của trường đại học tổng hợp Washington ở St. Louis, lặp lại thí nghiệm của Lucas và Newhouse trên chuột sơ sinh.

Những kết quả của ông cho thấy MSG không chỉ độc với võng mạc mà còn độc với cả não. Khi ông xem xét não của những con vật này, ông phát hiện ra những tế bào chuyên dụng ở một vùng đặc biệt quan trọng của bộ não con vật, vùng dưới đồi (hypothalamus), bị phá hủy chỉ sau một liều MSG.

Những kết quả của bác sĩ Olney có thể nói là động trời. Tại sao? Bởi vì hàng triệu trẻ em trên khắp thế giới đang ăn thức ăn trẻ em chứa lượng lớn mì chính và protein thực vật thủy phân (hydrolyzed vegetable protein). Trên thực tế, nồng độ MSG ở trong thức ăn trẻ em là tương đương với nồng độ dùng để tạo ra những tổn thương não ở các con vật thí nghiệm. Và trong tất cả các thí nghiệm này, những con vật chưa trưởng thành bị ảnh hưởng bởi độc tính của MSG hơn rất nhiều so với những con vật đã trưởng thành. Điều này là đúng trong tất cả các loài đã được kiểm nghiệm.

Vậy mà các nhà sản xuất thực phẩm tiếp tục cho hàng tấn chất phụ gia excitotoxin này vào đủ loại thực phẩm, kể cả thức ăn trẻ sơ sinh. Thậm chí cơ quan chịu trách nhiệm về sức khỏe cộng đồng của chính phủ, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (Food and Drug Administration) từ chối không đưa ra biện pháp nào. Bác sĩ Olney, một trong những nhà nghiên cứu hàng đầu trong lĩnh vực này, cảm thấy bắt buộc phải làm điều gì đó để bảo vệ các bà mẹ và con cái của họ khỏi mối nguy hại này. Đầu tiên, ông thông báo cho FDA về mối nguy hại có thật với những đứa trẻ sơ sinh và khuyến nghị họ đưa ra biện pháp. Nhưng họ từ chối. Cách duy nhất còn lại đối với ông là thông báo rộng rãi điều ông biết là đúng - rằng MSG là một hợp chất nguy hại và không nên cho nó vào thức ăn trẻ em. Chỉ sau khi ông nói điều đó trước một ủy ban của quốc hội, các nhà sản xuất thực phẩm mới đồng ý không cho MSG vào thức ăn trẻ sơ sinh. Nhưng có thực họ làm vậy không?

Thay vì dùng MSG nguyên chất, họ cho một chất gọi là protein thực vật thủy phân có chứa ba chất excitotoxin đã được biết và kèm thêm MSG. Như chúng ta sẽ thấy sau đây, chất này còn nguy hiểm hơn cả MSG. Họ tiếp tục làm vậy thêm 7 năm nữa và có bằng chứng là các chất excitotoxin vẫn tiếp tục được cho vào thức ăn trẻ sơ sinh cho đến bây giờ. Chúng thường được ngụy trang dưới những cái tên như caseinate, chiết xuất bò hay gà, gia vị hay bột ngọt.

Một loại thực phẩm khác bán bởi những nhà sản xuất này nhắm vào trẻ em mẫu giáo. Một số trong đó chứa protein thực vật thủy phân. Qua thí nghiệm chúng ta biết rằng não bộ rất nhạy cảm với những chất độc ấy ngay cả giai đoạn phát triển này.

Trong cuốn sách này tôi sẽ trình bày các kết quả nghiên cứu và thảo luận các thí nghiệm để chứng tỏ glutamate và các chất excitotoxin khác có thể thay đổi quá trình hình thành và phát triển của não. Một số nhà nghiên cứu thần kinh đưa ra giả thuyết rằng việc tiếp xúc với những chất độc mạnh này từ khi còn bé có thể gây ra những khuyết tật trong sự phát triển của não và dẫn tới các vấn đề về học tập và hành vi khi đứa trẻ lớn lên. Có một số bằng chứng là nó có thể đóng góp vào các hành vi bạo lực nữa.

Các con vật thí nghiệm với MSG thường kém phát triển, béo phì và gặp khó khăn trong sinh sản. Những ảnh hưởng này chỉ trở nên rõ ràng một thời gian dài sau lần tiếp xúc đầu tiên với MSG. Nhiều nghiên cứu chi tiết sau này cho thấy những con vật này có những rối loạn nghiêm trọng liên quan đến các hormone thông thường được sản xuất bởi vùng dưới đồi (hypothalamus).

Không may là mì chính không phải là chất gia vị duy nhất được biết là gây ra tổn thương cho hệ thần kinh. Trên thực tế, có cả một loạt những hóa chất có thể tạo ra những tổn thương tương tự - chúng đều có cùng một đặc tính. Khi các nơron tiếp xúc với những chất này, chúng bị kích thích mạnh và bắt đầu truyền các tín hiệu thần kinh với tốc độ rất nhanh cho đến khi chúng hoàn toàn kiệt quệ. Nhiều giờ sau, những nơron này chết đột ngột, như là chúng bị kích thích đến chết. Vì lý do đó, các nhà nghiên cứu thần kinh gọi những hóa chất này là “excitotoxin” (chất độc kích thích).

Nhiều trong số những chất excitotoxin này là do con người tạo ra và được dùng trong thí nghiệm. Những chất còn lại được tìm thấy trong tự nhiên, như là glutamate, aspartate và cysteine - tất cả đều là amino axit. MSG là một dạng đã biến đổi của axit glutamic trong đó natri (sodium) kết hợp vào phân tử. Nhưng phần mang độc tính là ở axit glutamic chứ không phải natri. Thường các nhà sản xuất thực phẩm pha lẫn MSG với các hợp chất khác để ngụy trang nó đi, hay sử dụng những hợp chất có chứa nồng độ glutamate hay aspartate cao. Ví dụ, chất mà ở ngoài nhãn hiệu đề là “gia vị có nguồn gốc tự nhiên” có thể chứa từ 20 đến 60% MSG.

Lúc trước tôi nhắc đến một chất gọi là protein thực vật thủy phân (hydrolyzed vegetable protein), còn được gọi đơn giản là protein thực vật. Hỗn hợp excitotoxin mạnh này thường được mô tả là một chất “tự nhiên” và tuyệt đối an toàn. “Suy cho cùng”, các nhà sản xuất nói, “nó được làm từ thực vật.”

Thực ra hỗn hợp này được làm từ những mẩu vụn thực vật không còn bán được nữa. Chúng được lựa chọn đặc biệt để có nồng độ glutamate cao. Trong quá trình chiết xuất thủy phân, những mẩu thực vật này được đun sôi trong axit. Tiếp đó là quá trình trung hòa bằng xút ăn da. Kết quả là một thứ bùn màu nâu nổi lên phía trên. Nó được vớt ra và làm khô. Sản phẩm cuối cùng là một chất bột màu nâu có chứa ba chất excitotoxin ở nồng độ cao – glutamate, aspartate và axit cystoic (trong cơ thể sẽ chuyển hóa thành cysteine). Nó được ngành công nghiệp thực phẩm cho vào tất cả mọi thứ từ cá tuna đóng hộp cho đến thức ăn trẻ sơ sinh.

Vậy những chất excitotoxin này thực tế có tác dụng gì mà quan trọng với các nhà sản xuất thực phẩm đến vậy? Tất cả những hóa chất này kích thích các tế bào vị giác ở lưỡi, qua đó tăng cường vị ngon của bất cứ thức ăn nào chúng được cho vào. Đấy là cái cho nồi súp vị ngon mà chúng ta đều yêu thích. Ngày nay chúng được dùng rộng khắp trong nước chấm, súp, gia vị và đặc biệt là thực phẩm ăn kiêng đông lạnh. Các thực phẩm ít béo thường chẳng có vị gì. Để có thể bán được cho công chúng, các nhà sản xuất thực phẩm cho các chất gia vị excitotoxin vào những thực phẩm này để cải thiện mùi vị của chúng.

Một chất phụ gia excitotoxin khác quen thuộc với tất cả chúng ta là chất đường hóa học NutraSweet. Trên thực tế, 40% trong hợp chất đó là aspartate. Cũng như glutamate, aspartate là một chất độc thần kinh mạnh có thể gây ra những tổn thương tương tự. NutraSweet được dùng trong nhiều thực phẩm và đồ uống cho người ăn kiêng. Điều được biết rõ là các chất excitotoxin ở dạng lỏng độc hại với não hơn dạng khô vì chúng được hấp thụ nhanh hơn và tạo ra nồng độ cao hơn trong máu so với khi trộn với thực phẩm thể rắn.

Nhưng các tác hại của excitotoxin không chỉ giới hạn ở trẻ em. Ngày càng có nhiều bằng chứng là các chất excitotoxin đóng vai trò chủ đạo trong một loạt các bệnh thần kinh thoái hóa ở người lớn - đặc biệt là người già. Những căn bệnh này bao gồm bệnh Parkinson, bệnh Alzheimer, bệnh Huntington, bệnh ALS cùng nhiều rối loạn hiếm gặp hơn của hệ thần kinh.

Điểm chung của tất cả những căn bệnh này là sự hủy hoạt chậm rãi của các tế bào não nhạy cảm với các chất excitotoxin. Các nơron dùng glutamate làm chất truyền tin bị phá hủy khi tiếp xúc với glutamate nồng độ cao trong khi các nơron dùng các chất truyền tin khác không bị ảnh hưởng.

Tuy chưa có mấy bằng chứng là các chất excitotoxin có trong thức ăn là nguyên nhân của những rối loạn này, ngày càng có nhiều bằng chứng là chúng có thể làm nặng hơn những căn bệnh này và rằng chúng thậm chí có thể gây ra các căn bệnh đó ở những cá nhân nhạy cảm cao. Các bằng chứng khoa học là quá rõ ràng để có thể bỏ qua khả năng các chất phụ gia thực phẩm excitotoxin có thể làm những căn bệnh đó xuất hiện sớm hơn và ở thể nặng hơn.

Ngày càng nhiều căn bệnh thần kinh được chứng tỏ có liên quan đến sự tích tụ chất excitotoxin trong não. Ví dụ các rối loạn như đột quỵ, tổn thương não, co giật, đau nửa đầu, kém trí nhớ đều có liên quan đến tổn thương do excitotoxin. Cũng có bằng chứng cho thấy một số cá nhân sinh ra với khuyết tật trong chuyển hóa chất ở một số tế bào não là đặc biệt nhạy cảm với tổn thương do excitotoxin.

Trong cuốn sách này, tôi đã cố gắng thu thập những nghiên cứu quan trọng nhất về mối liên quan giữa excitotoxin và các tổn thương và rối loạn ở hệ thần kinh. Lĩnh vực nghiên cứu này đang phát triển rất nhanh. Tôi cảm thấy những thông tin này về mối liên quan giữa excitotoxin và bệnh tật phải đến được với công chúng để mỗi người trong các bạn có thể tự quyết định về vấn đề này. Không may là hầu hết những thông tin quan trọng này bị chôn vùi trong những tạp chí khoa học và kỹ thuật, xa khỏi con mắt của công chúng.

Bất chấp những gì những kẻ bảo vệ cho mì chính và NutraSweet sẽ kêu gào, cuốn sách này không mang tính hù dọa chút nào. Ngày này, có quá nhiều báo động sai lầm về môi trường. Tôi chỉ quyết định viết cuốn sách này sau một năm nghiên cứu và xem xét kỹ lưỡng. Tôi cảm thấy thông tin về mối nguy hại đối với trẻ nhỏ và người già là vô cùng quan trọng. Mỗi người phải tự quyết định liệu có tin rằng mối nguy hại là có thực hay không.

Cuốn sách này được viết cho công chúng, nhưng đồng thời cũng là cho những người được đào tạo trong y học và sinh học. Tôi đã cung cấp các chỉ dẫn cho những ai muốn kiểm chứng sự chính xác của những điều tôi viết hay muốn tự nghiên cứu kỹ hơn về đề tài này. Dĩ nhiên, tôi không tự nhận đã bao quát tất cả các nghiên cứu trong lĩnh vực này, nhưng những chuyên gia hàng đầu đều được đề cập đến. Lĩnh vực này quá lớn để có thể bao quát hết.

Chương đầu tiên của cuốn sách không bắt buộc phải đọc. Nó chủ yếu là dành cho những ai chưa biết rõ về hệ thống thần kinh trung ương và những thuật ngữ dùng để mô tả các căn bệnh và triệu chứng liên quan đến tổn thương do excitotoxin. Bạn có thể quay lại tham khảo nó khi đọc các chương khác. Một bảng thuật ngữ cũng được cung cấp để tra cứu nhanh chóng hơn.

Tôi đã được cảnh báo khi tôi nộp bản thảo cuốn sách này cho nhà xuất bản rằng tôi nên chuẩn bị đón nhận phản ứng từ ngành công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là từ đại diện cho các nhà sản xuất glutamate. Hai ngành công nghiệp này đã hợp sức với nhau để chống lại bất cứ ai dám chỉ trích việc sử dụng chất điều vị. Trên thực tế, họ lập ra một nhóm vận động hành lang đặc biệt để phản kích lại những ai chỉ trích sản phẩm của họ. Nhóm này gọi là Liên hiệp Glutamate, bao gồm đại diện của các nhà sản xuất thực phẩm lớn ở Hoa Kỳ và công ty Ajinomoto, công ty chủ yếu sản xuất mì chính và protein thực vật thủy phân.

Nhiều người đã bị những doanh nghiệp và tổ chức hùng mạnh này dọa cho im tiếng. Nhưng tôi cảm thấy thông điệp này là quá quan trọng không thể dừng được. FDA đã không làm gì để bảo vệ công chúng khỏi những hóa chất có hại đang được cho vào nguồn thực phẩm. Hàng triệu con người đang bị đe dọa – bao gồm cả những thế hệ tương lai. Mọi người phải được cảnh báo.

Về tác giả:

Bác sĩ Russell L. Blaylock là một nhà phẫu thuật thần kinh được chứng nhận. Trong 25 năm qua, ông thực hành phẫu thuật thần kinh và đồng thời điều trị bằng dinh dưỡng tại phòng khám tư của mình. Gần đây ông đã nghỉ khám chữa bệnh để dành toàn bộ thời gian vào nghiên cứu về dinh dưỡng.

Bác sĩ Blaylock là chuyên gia cố vấn cho dự án Fluoride Toxicity Research Collaborative (Dự án Nghiên cứu Cộng tác về Độc tính của Fluoride). Gần đây ông được trao tặng giải thưởng Integrity in Science (Liêm chính trong Khoa học) bởi Westin Price Foundation. Ông hiện là giáo sư thỉnh giảng tại khoa sinh học, trường cao đẳng Belhaven tại Jackson, Mississippi, Hoa Kỳ.

Các bài viết khác